Los científicos utilizan ultrasonido para preparar café frío en 3 minutos en lugar de 24 horas.

Un equipo de científicos en Australia dice que ha encontrado una manera de preparar café frío en menos de tres minutos utilizando un reactor ultrasónico. Este es un negocio potencial enorme porque la preparación en frío normalmente tarda entre 12 y 24 horas, un problema para mí, personalmente, cuando no administro cuidadosamente mi stock de cerveza en frío. El científico principal del equipo de investigación me dice que también ha creado un “expreso frío”, que es su favorito y suena muy intrigante.

Los investigadores de la Universidad de Nueva Gales del Sur en Sídney afirman que su extracción ultrasónica resistió un “análisis sensorial” y pruebas de sabor a ciegas realizadas por expertos capacitados: “Se realizó un análisis sensorial para evaluar la apariencia, el aroma, la textura , el sabor y el regusto, lo que demostró que el café preparado durante 1 y 3 minutos en el sonoreactor exhibía propiedades casi indistinguibles en comparación con un café estándar de 24 horas. [cold] elaborar cerveza sin ultrasonido”, escriben en un artículo sobre el método en la revista Sonoquímica Ultrasónica.

Para los no iniciados, el café preparado en frío se prepara remojando los posos de café en agua fría o a temperatura ambiente en grandes cantidades para crear un concentrado que puede conservar en el refrigerador durante una o dos semanas. Debido a que el agua no está caliente, la extracción de los granos de café molidos lleva mucho más tiempo que con la preparación tradicional en caliente. La infusión fría resultante es menos ácida, menos amarga y más dulce. Este largo tiempo de preparación no es un problema si planifica con anticipación, pero, como se mencionó, si no planifica con anticipación, no podrá acelerar el tiempo de preparación en frío mientras continúa tomando la preparación en frío. Como señala en el artículo el autor principal, Francisco Trujillo, los grandes lotes resultantes de concentrado de cerveza fría también ocupan mucho espacio en el mostrador y en el refrigerador, lo que significa que no todas las cafeterías o restaurantes lo tienen a mano. Este es un fenómeno con el que soy muy conocido, ya que muchos establecimientos que actualmente figuran en mi lista de mierda afirman que tienen “cold brew”, que en realidad es café caliente servido sobre hielo.

El nuevo método de Trujillo utiliza agua a temperatura ambiente en una máquina de café expreso normal que ha sido modificada para apagar (o bajar) la caldera y ha sido modificada para agregar un dispositivo que golpea los granos con ondas ultrasónicas a una frecuencia específica que hace que los granos tiemblen. En términos sencillos, están bombardeando los granos con ultrasonidos, lo que hace que los granos vibren y sus paredes celulares exploten, lo que permite una extracción rápida del café sin calor. Trujillo explica en el artículo que la extracción se produce debido a la “cavitación acústica”. Cuando las burbujas acústicas, también llamadas burbujas inerciales, colapsan cerca de materiales sólidos, como posos de café, generan microchorros con la fuerza de fracturar las paredes celulares de los tejidos vegetales, intensificando la extracción del contenido intracelular”.

Trujillo me dijo que descubrió que esto era posible en un estudio que publicó en 2020 y que se propuso “superponer ultrasonidos en la canasta de café de una máquina de café expreso existente. Compramos algunas máquinas de café espresso Breville, las abrimos y comenzamos el viaje. El modelado matemático del sistema de transmisión del sonido y de la cavitación acústica fue clave para el éxito del diseño”. Parte de ese modelado matemático está disponible en el artículo aquí:

Dijo que experimentaron con una variedad de frecuencias diferentes y que las frecuencias entre 20 y 100 kHz son todas buenas para extraer café. «Cuanto más baja es la frecuencia, más grandes son el transductor y la bocina», dijo. “Si la frecuencia está en el rango bajo, hay armónicos que se pueden escuchar. Trabajamos a 28 kHz y 38-40 kHz, y elegimos 38-40 kHz porque era más compacto y con un rendimiento más silencioso”.

Básicamente, su equipo pudo modificar una máquina de espresso Breville existente para hacer esto, y dijo que experimentaron con diferentes tiempos de preparación y temperaturas del agua (104 grados F, muy por debajo del punto de ebullición, fue lo más caliente que probaron) y pudieron crear una variedad de diferentes extracciones en frío, incluida una que no se menciona en el artículo pero de la que Trujillo me habló y que él llama “expreso frío” y que, según dijo, son sus “favoritas” y “ofrecen una experiencia sensorial única como ninguna en el mundo”. mercado. Es atrevido y rico en sabor y aroma, menos amargo y con una gran acidez. Es más viscoso y con un acabado muy agradable (según expertos en café que han probado nuestras infusiones). Será una bebida de café única y novedosa que será apreciada por los amantes del café, con suerte en todo el mundo”.

Las diversas bebidas frías ultrasónicas que produjo el equipo fueron probadas por un equipo de la Alianza para la Agricultura y la Innovación Alimentaria de Queensland por un grupo de «11 panelistas sensoriales capacitados» que «previamente habían sido evaluados en cuanto a su agudeza sensorial». Calificaron las extracciones ultrasónicas de manera muy similar a la infusión en frío real, aunque, por supuesto, si el café ultrasónico es realmente «casi indistinguible» de la infusión en frío real dependerá del gusto de cada persona.

Hace tiempo que me interesa la ciencia del café. Cuando era autónomo, me fui a Manizales, Colombia, a un laboratorio nacional llamado “Cenicafé.” Un científico de allí lo llamó la “NASA de Colombia”, en referencia a la gravedad con la que el instituto se toma la búsqueda científica de cultivar, tostar y preparar un café en constante mejora. Cenicafé fue fácilmente uno de los mejores lugares en los que he estado en mi vida; Estaban secuenciando genéticamente diferentes especies de café, hibridando café arábica y robusta en un intento de crear hebras que tuvieran buen sabor pero que también fueran resistentes tanto al cambio climático como a la “roya del café”, un hongo que regularmente arruina grandes cantidades de la cosecha de café en muchos países. y estábamos experimentando con nuevas formas de preparar café. Incluyo esto para decir que, si bien inventar un nuevo tipo de preparación de café puede parecer frívolo, en realidad se necesita una gran cantidad de tiempo, esfuerzo y financiación para garantizar que haya una innovación continua en la tecnología de cultivo y elaboración de café, lo cual es particularmente importante considerando que los cafetos son particularmente susceptibles al cambio climático.

Trujillo dijo que planea licenciar la tecnología a empresas productoras de café para que pueda usarse tanto en cafeterías comerciales como en los hogares.

«Me encanta la cerveza fría y el café en general», dijo. “Soy colombiano y mi abuelo tenía un negocio comprando granos de café a los productores locales, luego los secaba al sol en costas (una tela fuerte tradicional colombiana) que colocaba en la calle. Eso fue en Ortega, un pequeño pueblo de Colombia. Había otros señores como mi abuelo que tenían el mismo negocio. ¡Así que durante la temporada las calles de Ortega se llenaban de costas con granos de café secándose al sol!